Kvalitetsstabilisering av lett- og fullsaltet torsk, - videreføring av uttesting av fosfat som tilsetningsstoff/prosesshjelpemiddel

Effekten av fosfatet Carnal 2110 brukt under lett- og fullsalting av torsk har vært diskutert over lengre tid uten at effekten har blitt dokumentert i vitenskapelige forsøk. Dokumentasjonen er viktig for å kunne fastslå potensialet og begrensningen til fosfatet. For det første er dette viktig for å fastslå hvordan fosfat mest optimalt kan brukes ved forskjellige typer produkter og produksjoner, og hvilken effekt det har på kvaliteten på produktene. For det andre vil det være avgjørende for utfallet av en eventuell søknad om godkjenning av fosfat som tilsetningsstoff, at en helhetlig dokumentasjon av effektene ved de omsøkte produktene og produksjonene kan fremlegges.

 

 

Målsetningen med videreføringen av prosjektet er å få en mer omfattende og helhetlig dokumentasjon av potensialer og begrensninger til fosfatet Carnal 2110 brukt som prosesshjelpemiddel og tilsetningsstoff på lettsaltet og fullsaltet torsk ved storskala produksjon.

 

Denne kunnskapen skal oppnås gjennom følgende delmål:

 

Delmål 1: Dokumentere effekten av fosfat på muskelfarge og blodmengde i sluttproduktene og hvordan dette påvirkes av:

 

o          Råstoffbehandling (bløgget mot direktesløyd trålråstoff)

o          Råstofftype (ferskt mot fryst)

o          Fangstredskap (line eller garn)

 

Fargeutviklingen blir målt ved instrumentell bestemmelse av farge, sensorisk vurdering av farge samt at blodmengde blir bestemt ved kjemisk måling av Fe (jern) og indirekte ved bestemmelse av oksidasjon i muskel.

 

 

Delmål 2: Dokumentere hvordan lagringsstabiliteten til sluttproduktene påvirkes av fosfattilsetning spesielt med omsyn til utbytte og farge for de ulike råstoffvariantene:

 

o          Råstoffbehandling (bløgget mot direktesløyd trålråstoff)

o          Råstofftype (ferskt mot fryst)

o          Fangstredskap (line mot garn)

 

Dokumentasjonen blir gjennomført ved lagringsforsøk med produktene over en periode på 3-6 måneder etter endt produksjon. Fisken blir på samme måte som rett etter produksjon analysert for instrumentell farge, utbytte, sensoriske egenskaper og kjemisk sammensetning.

 

Delmål 3: Kartlegge hvilke typer og mengder restfosfat som finnes i sluttproduktene avhengig av:

 

o          Råstoffbehandling (bløgget mot direktesløyd trålråstoff)

o          Råstofftype (ferskt mot fryst)

o          Fangstredskap (line mot garn)

 

Det totale innholdet av fosfat i sluttproduktet blir bestemt kjemisk sammen med en bestemmelse av restmengder av de tilsatte di- og trifosfater i produktet.