Proteinhydrolysater fra marine biprodukter – anvendelse i saltfisk/klippfisk. B...

Proteinhydrolysater fra marine biprodukter – anvendelse i saltfisk/klippfisk. Bruk av trasglutaminaser til å løse spaltingsproblemer for saltfisk/klippfisk og makrellfilet hos Nils Sperre AS

Forfatter(e):

Ann Helen Hellevik, Hilde Almås

Utgiver:

Møreforsking Marin

Oppdragsgiver:

Nils Sperre AS

Rapportnr:

Å0311

Publikasjonstype:

Rapport
|

Sidetall:

51

Nøkkelord:

Proteinhydrolysat,  Saltfisk,  Klippfisk 
Prosjektets hovedmål var å innføre en ny prosess for salting av fisk med injeksjon av proteinhydrolysater. Det var et underliggende mål å finne optimale prosessforhold for injisering i fisk slik at kvaliteten på saltfisk, klippfisk og utvannet klippfisk beholdes samt at det oppnås en utbyttegevinst.
 
Gjennom prosjektarbeidet har en utviklet en metode for produksjon av proteinhydrolysat av avskjær/biprodukter fra flekkelinje (utført ved Novozymes AS). En har også utviklet og optimalisert en prosess for injisering av lake med proteinhydrolysater fra biprodukter, og påfølgende produksjon av saltfisk og klippfisk. Når det gjelder målinger, analyser og vurderinger kan følgende oppsummeres:
 
  • Farge: Saltfisk og klippfisk injisert med proteinhydrolysat fikk en gulere og mørkere farge enn ”normal” produksjon.
  • Utbytte: Injisering med proteinhydrolysat ga maks 4 % bedre utbytte for saltmoden fisk og maks 6 % bedre utbytte for klippfisk – i forhold til ordinær produksjon. Det var imidlertid vanskeligere (tok lengre tid) å få tørket injisert fisk fram til klippfisk. Resultatene bør verifiseres med forsøk i større skala.
  • Utvannet fisk: Det ble oppnådd maks 5 % høyere vektøkning for fisk injisert med proteinhydrolysat i forhold til ordinær produksjon. Det var også høyere vannbindingsevne og mindre koketap for fisk injisert med proteinhydrolysat.
 
Det er gjennomført forsøk med ”liming” av spalter i saltfisk/klippfisk ved bruk av transglutaminase – enzymer. Resultatene viser at på grunn av grov og seig struktur i kjøttet, er dette vanskelig å få til. For makrellfilet, derimot, viste metoden seg å fungere godt.