Nyheter
Det skjer spennende ting hver uke i Møreforsking og vi har gjort det enklere ved at du kan søke/sortere etter årstall, kategori eller ord knyttet til saker du er interessert i.
Garantert god kaffe med hjelp fra forskning
Garantert god kaffe med hjelp fra forskning
I fjor startet det ålesundbaserte kaffebrenneriet Jacu selv å importere kaffebønner. Når de nå selv har hånd om flere stadier i produksjonsprosessen sin spør de seg: Hvordan sikre at grønne kaffebønner bevarer best kvalitet under lagring? Med hjelp fra Møreforsking skaffer de seg ny innsikt for å kunne forbedre og standardisere prosessene og produktene sine.
Stadig mer
informasjon om klima, miljø og helse bidrar til at forbrukerne stiller høyere
krav til bærekraftige varer av høy kvalitet. Dette gjelder også for kaffe. Kaffebrenneriet
Jacu i Ålesund har siden 2011 bygget seg opp til å bli et anerkjent
kaffebrenneri både nasjonalt og internasjonalt.
Gründerne bak Jacu har i løpet av disse årene satt seg inn i alle delene av kaffeproduksjonen. De har gjennom sine reiser til ulike kaffedyrkende regioner av verden funnet frem til områder og produsenter som de har valgt å innlede tette samarbeid med. Egne avtaler direkte med kaffeprodusentene gjør at de har enda større kontroll på handelen – noe som gir gevinster både på pris og garantert tilgang til råstoffet.
Når de nå har gått inn i rollen som importør, ser de behovet for tydeligere kunne beskrive hvilke krav de har til kaffebønnene. De ønsker seg også noen faste måleparameter som kan gjøre det lettere å bestemme kvaliteten på hver leveranse.
Kaffeentusiastene fra Ålesund importerer nå også større kvanta av gangen, og lagrer de grønne bønnene i egne lagre før de brennes.
- Vi vet at bønnene endrer smak og lukt under lagring, men hvor mye er ikke kartlagt tidligere, forteller Jacu-gründer Anne Birte Bjørdal Hanken.
- Vi vet heller ikke hva endringene skyldes. Vi har registrert at Møreforsking har lang erfaring og kompetanse på arbeid med å fastsette kvalitet på smak og lukt – såkalt sensorisk kvalitet. Vi er derfor veldig glade for å kunne gjøre et forskningssamarbeid med dem for å løfte oss et hakk videre i vår innsikt om den viktige råvaren vi jobber med.
Forskningsleder Wenche Emblem Larssen og hennes kolleger i Møreforsking har over mange år opparbeidet et forskerteam med «sensorisk kvalitet» som sin spesialitet. Det vil si at de har kunnskap og erfaring med å definere smak, lukt og tekstur. De kan analysere hvilke bestanddeler i råvaren som bidrar til dette, og hvordan de endrer seg over tid. Kompetansen har vist seg svært nyttig. Sammen med store norske produsenter av omega-3-oljer har de for eksempel utviklet en sensorisk standard, som gjør det mulig å definere og kategorisere de ulike omega-3-oljenes kvalitet. Det gir de norske fiskeolje-produsentene fortrinn i markedsføringen på det internasjonale markedet.
(Artikkelen fortsetter under bildet)
Gründerne bak Jacu har i løpet av disse årene satt seg inn i alle delene av kaffeproduksjonen. De har gjennom sine reiser til ulike kaffedyrkende regioner av verden funnet frem til områder og produsenter som de har valgt å innlede tette samarbeid med. Egne avtaler direkte med kaffeprodusentene gjør at de har enda større kontroll på handelen – noe som gir gevinster både på pris og garantert tilgang til råstoffet.
Når de nå har gått inn i rollen som importør, ser de behovet for tydeligere kunne beskrive hvilke krav de har til kaffebønnene. De ønsker seg også noen faste måleparameter som kan gjøre det lettere å bestemme kvaliteten på hver leveranse.
Kaffeentusiastene fra Ålesund importerer nå også større kvanta av gangen, og lagrer de grønne bønnene i egne lagre før de brennes.
- Vi vet at bønnene endrer smak og lukt under lagring, men hvor mye er ikke kartlagt tidligere, forteller Jacu-gründer Anne Birte Bjørdal Hanken.
- Vi vet heller ikke hva endringene skyldes. Vi har registrert at Møreforsking har lang erfaring og kompetanse på arbeid med å fastsette kvalitet på smak og lukt – såkalt sensorisk kvalitet. Vi er derfor veldig glade for å kunne gjøre et forskningssamarbeid med dem for å løfte oss et hakk videre i vår innsikt om den viktige råvaren vi jobber med.
Forskningsleder Wenche Emblem Larssen og hennes kolleger i Møreforsking har over mange år opparbeidet et forskerteam med «sensorisk kvalitet» som sin spesialitet. Det vil si at de har kunnskap og erfaring med å definere smak, lukt og tekstur. De kan analysere hvilke bestanddeler i råvaren som bidrar til dette, og hvordan de endrer seg over tid. Kompetansen har vist seg svært nyttig. Sammen med store norske produsenter av omega-3-oljer har de for eksempel utviklet en sensorisk standard, som gjør det mulig å definere og kategorisere de ulike omega-3-oljenes kvalitet. Det gir de norske fiskeolje-produsentene fortrinn i markedsføringen på det internasjonale markedet.
(Artikkelen fortsetter under bildet)
Som en følge av Jacu-gründernes utvikling oppstod behov for både et vokabular for hva vi ser når vi anskaffer kaffebønner, og noen faste måleparameter for å lettere kunne bestemme kvaliteten på hver leveranse. Siden de nå importerer større kvanta av gangen, lagrer de nå de grønne bønnene i egne lager over tid før de brennes. Innsikten de får gjennom forskningsprosjektet vil kunne hjelpe dem til å sikre god og jevn kvalitet på råvaren etter ankomst.
- Kaffebønnene endrer sensorisk karakter under lagring, men hva slags og hvilken grad av endring er ikke kartlagt, forteller Jacus Anne Birte og forskningsleder Wenche E Larssen i Møreforsking.
- Vi vet foreløpig ikke om endringen skyldes fettoksidasjon eller endinger av andre kjemiske forbindelser som for eksempel fenoler, utdyper møreforsker Jennifer Mildenberger.
- Vi skal blant annet kartlegge hvordan fettet i kaffebønnene endrer karakter under lagring. Dette får konsekvenser både for smak og kvalitet.
Sammen skal de også finne ut om koffeininnholdet i bønnene endrer seg over tid.
- Selv om vi på sett og vis forsker mye på kaffe, ligger vår ekspertise på de ferske, grønne kaffebønnene, på brenningen av dem, og hvordan brygge brent kaffe på best mulig måte til gode drikker, sier Anne Birte.
- Å finne ut av de tingene vi nå lurer på, hadde vi ikke greid på egenhånd. Da er det flott at vi har slik kompetanse lokalt, og at kan benytte oss av den. Dette forskningsprosjektet vil være av stor verdi for JACU, understreker med-gründer i Jacu, Oliver Hanken.
- Å finne ut av de tingene vi nå lurer på, hadde vi ikke greid på egenhånd. Da er det flott at vi har slik kompetanse lokalt, og at kan benytte oss av den. Dette forskningsprosjektet vil være av stor verdi for JACU, understreker med-gründer i Jacu, Oliver Hanken.
- Kaffe er, sensorisk sett, et svært komplekst produkt, sier møreforsker Wenche.
- Det er givende at kompetansen og metodikken vår opparbeidet på andre råvarer nå kan komme til nytte for en kaffeprodusent.
Sammen skal de nå forske frem ny innsikt som kan hjelpe kaffeprodusenten til å forbedre og standardisere både prosesser og produkter: gjøre gode bestillinger, sørge for best mulig lagring og gode, eksakte karakteristikker av produktene deres.
Forskningen er i gang!
Forskningen er i gang!
På bildene:
Fra Jacu: grundere og eiere Anne Birte Bjørdal Hanken, Oliver Hanken. Gunnar Lillevold var ikke til stede.
Fra Møreforsking: Forskningsleder Wenche Emblem Larssen, forskere Jennifer Mildenberg og Thomas Hagby Dahl. Ikke til stede: Janne Kristin Stangeland.
(Foto: Møreforsking)
(Foto: Møreforsking)
