Tidligere fantes det offisielle forskrifter for produksjon av saltfisk i Island, men disse er ikke lenger i bruk. Det som skjer inne i bedriften blir ikke lenger kontrollert av myndighetene.  I Norge er forholdene annerledes, selv om det de senere årene har vært foreslått endringer i forbindelse med Eu’s hygienepakke. En av endringene som er foreslått er at paragrafen som krever at det kun skal benyttes nytt salt blir fjernet, men at det fortsatt blir stilt spesifikke krav til saltets beskaffenhet og kjemisk sammensetning. I forbindelse med hygienepakken tredde de nye forslagene i forskriftene i kraft 1. mars i år, og det er disse som pr. dags dato er gjeldende. Men Mattilsynet arbeider fortsatt med høringsinnspillene til forskriftene, så siste ord er ikke sagt i denne saken.

 

Normal produksjonsprosess for saltfisk på Island er at flekt fisk blir stikksaltet før den går videre til lakebad i fra 24 til 48 timer. Laken som blir benyttet til stikksalting og lakebad er fra 17-18 % NaCl. Det benyttes kun nytt salt i laken, det er også vanlig å tilsette fosfat i laken. Fisken blir deretter tørrsaltet i kar i fra 14 til 21 dager, der en bruker fra 1 til 2,5 kg salt pr kg fisk.

 

Saltet blir benytter inntil 5 ganger før det blir kastet. Bedriftene blander aldri nytt og gammelt salt. Karene med brukt salt blir merket med antall ganger det har vært brukt. Under tørrsalting med brukt salt benyttes salt med samme antall gjenbruk i samme kar. Dette gjør at en kan holde orden på hvor mange ganger saltet har vært benyttet. Når en bruker brukt salt ved tørrsalting blir saltetiden forlenget. Eksempelvis er saltetiden med nytt salt 14 dager, mens den er 16 dager når en benytter brukt salt.  Etter tørrsalting blir karene tippet over på rist for utsortering av fisk og salt.

Figur 1. Viser hvordan islendingene merker karene sine med brukt salt

 

Produksjonsprosessen for saltfisk er altså svært annerledes enn i Norge. Det første en legger merke til, sett i forhold til resirkulering av salt, er mengden salt som benyttes. Hos produsenter av saltfisk og klippfisk i Norge er det mest normalt å bruke mellom 0,5 og 0,8 kg salt pr kg fisk, selv om noen bedrifter oppgir bruk av 1,3 kg . De fleste norske saltfiskprodusentene tilsetter lake i karene under salting. Det at fisken i Island ofte blir stikksaltet og at den legges i lakebad før salting gjør at en legger mye ”renere” fisk i saltet, som i tillegg til større mengde salt pr kg fisk, gjør at saltet ikke ”forurenses” i like stor grad som i Norge. Det skal samtidig sies at Islendingene er svært flinke med å ivareta kvaliteten på fisken. Råstoffet som benyttes ved salting av fisk i Island er sløyd fisk levert med hode. Fisken blir behandlet på en svært skånsom måte, ved at den blir oppbevart i kar med slurry/flakis frem til levering og under lagring på land før den blir produsert.

 

Som tidligere nevnt viser resultatene fra dette prosjektet at saltet endres etter bruk, men at det i all hovedsak fortsatt holder kravene i gjeldende forskrift når det gjelder vanninnhold (<6 %), NaCl (>97 % av tørrvekt), jern (<10 mg/kg) og kopper (<0,1 mg/kg). Det som imidlertid er utfordringen er kravene om rent utseende, ingen tydelige fargede partikler eller fremmede krystaller. I tillegg skal saltet være fritt for avvikende lukt og ha en tydelig ren saltsmak. I prosjektet har en valgt å tolke kravene opp mot nytt salt, slik at rent utseende, ingen tydelige fargede partikler, at saltet skal være fritt for avvikende lukt og ha en tydelig ren saltsmak sammenlignes med nytt salt. Når det gjelder kravet om at saltet ikke skal inneholde fremmede krystaller har vi tolket det som endringer i saltkrystallene.

Ved gjenbruk av salt ser en at saltet endrer utseende ved at det blir gulere, har fargede partikler og at saltkrystallene endrer størrelsessammensetning ved at en får en større andel av de nest største saltkornene og at andelen mindre saltkorn synker. Andelen av de største og minste saltkornene er uendret. Endringene i saltet for disse parameterne avhenger av mengden salt som benyttes og hvordan saltet blir brukt i produksjonen. Endringene i størrelsen på saltkornene og dermed deres løselighet vil kunne innvirke på tiden det tar for fisken å ta opp saltet under salting. Resultatene viser også at lukten av saltet avviker mest ved salting av ferskt råstoff.

 

 

Brukt salt ble også analysert for andre parametere, som forholdet mellom kalsium og magnesium, da disse er viktige i forhold til kvalitet på saltfisk og klippfisk. Kalsiuminnholdet i brukt salt er halvert i forhold til mengden i nytt salt, mens innholdet av magnesium blir 3 -4 ganger mindre i brukt salt enn i nytt salt. Saltet ble også analysert for innhold av proteiner og vannuløselige komponenter, dette i forhold til kravet i de ”gamle” forskriftene for salt (før endringene i forbindelse med EU’s hygienepakke), der kravet var at saltet ikke skulle inneholde påviselige mengder av smuss, olje eller andre fremmede materialer, herunder protein. Resultatene viser at det finnes påviselige mengder smuss og proteiner selv om dette er i små mengder. Den høyeste målingen som er gjort viser et proteininnhold på 0,4 % og 1,6 % for smuss, oljer eller andre fremmede materialer (vannuløselige komponenter).

Det en imidlertid kan konkludere med er at saltet endres i mindre grad når det benyttes i større mengder under produksjon og når fisken som blir lagt i saltet har vært fryst og eller injisert.

 

Saltfisk og klippfisk produsert med brukt salt har vært kvalitetsvurdert, analysert for salt- vanninnhold og rødmidd. Det er også gjort sensorisk vurdering av utvannet og kokt klippfisk. Resultatene fra undersøkelsene viser at brukt salt ikke ser ut til å ha innvirkning på salt og vanninnhold i ferdig produkt. Det er heller ikke registrert kvalitetsforskjeller på fisk saltet med brukt salt. Et sensorisk smakspanel kunne heller ikke registrere forskjeller på om fisken var saltet med brukt eller nytt salt.

Et av argumentene for ikke å benytte brukt salt i produksjon av saltfisk og klippfisk har vært frykten for oppblomstring av rødmidd. Det ble derfor gjort analyser av saltet for å undersøke dette. Resultatene viser at brukt salt lagret ved 4 °C har mindre eller samme innhold av rødmidd bakterier som nytt salt. Analysene av rødmidd pågår fortsatt og en endeleg konklusjon er derfor ikke klar.

Analyser av rødmidd på saltfisk og klippfisk viser at det ikke er mer rødmidd på fisk produsert med brukt salt enn fisk saltet med nytt salt. I klippfisk kjølelagret i 6 måneder er det ingen visuelle forskjeller som farge, konsistens og lukt, om fisken ble saltet med nytt eller brukt salt. Det er imidlertid en svak økning av rødmidd i fisk saltet med brukt salt, og en kan her også se at fisk produsert med større mengde brukt salt (1,3 kg pr kg fisk)har mindre vekst av rødmidd enn fisk saltet med 0,8 kg salt pr kg fisk. Det er viktig å merke seg at for at en skal kunne se vekst av rødmidd må en ha 1 – 10 mill. bakterier pr cm^2. I våre analyser var største registrering av rødmidd i underkant av 6000 bakterier pr cm². 

Gjenbruk av salt har både økonomiske og miljømessige konsekvenser for bedriftene. For ”å produsere” et brukt salt for gjenbruk må fisk som legges i saltet være ”renere” enn den er i dag. Mest mulig av blod, løse fiskebiter og annet må være fjernet. En bør også benytte større mengde salt pr kg fisk enn det som normalt brukes i dag. Dette for å unngå fargede partikler, gulning og avvikende lukt av saltet. Det er viktig at saltet som samles opp for gjenbrukt, samles opp på en hygienisk måte og lagres tildekket på kjøl. Brukt salt må lagres en periode slik at væske fra saltet samles i bunnen av karene. Det kunne være mulig å utvikle en rist for å skille saltet og væsken for så å tappe den ut. Klippfisk og saltfisk produsert med brukt salt bør selges i markeder der en vet at kjølekjeden blir holdt konstant, dette for å unngå oppblomstring av rødmidd når fisken kommer ut i butikkene. Mattilsynet sitter med det viktigste kortet i forhold til bedriftenes sine muligheter for gjenbruk av salt. Resultatene fra Mattilsynets bearbeiding av høringsinnspillene til de nye forskriftene vil avgjøre dette.

 

 

Prosjektet er inne i sitt tredje og siste år og har vært finansiert av FHF (Fiskeri og Havbruksnæringens Forskingsfond) gjennom Bacalao Forum og NFR (Norges Forskningsråd). Prosjektet har vært gjennomført som et samarbeidsprosjekt mellom Møreforsking Marin, Nofima Marin og tre samarbeidsbedrifter. Det overordna målet i prosjektet har vært å skape en mer optimalisert og konkurransedyktig produksjon av saltfisk og klippfisk gjennom resirkulering og økt utnyttelsesgrad av salt benyttet i produksjonen.

 

Ann Helen Hellevik 28.09.2010