Per Stave AS bruker i dag fersk torsk og lange i sin produksjon av tørrfisk, som igjen benyttes til å lage lutefisk. Utfordringen for bedriften har vært svingninger i leveransene av fersk fisk. I perioder med dårlig vær, eller perioder med dårlig fiske, har bedriften ikke kunne utnytte produksjonskapasiteten optimalt.
For å få bedre kontroll på råstofftilgangen ønsker Per Stave AS å bruke frosset råstoff til tørrfiskproduksjonen, men har vært usikker på om kvaliteten vil bli like god som fra fersk råstoff. Gjennom et forprosjekt har en undersøkt dette og funnet ut at det er forskjell på kvalitet.
– Det er forskjeller i konsistensen, og fryst råstoff har også en mer nøytral lukt og smak i tillegg til å være noe gulere i fargen.
– Lutefisk fra fryst råstoff hadde også en noe lavere pH, noe som viser at lutingen av det fryste råstoffet ikke var optimalt.
– Holdbarheten på begge produktene er god, men fryst fisk har gjennomsnittlig høyere bakterieinnhold gjennom hele lagringsprosessen. Dette kan skyldes ufullstendig luting.
Ved å tilpasse tinemetode og lutetid til det tinte råstoffet, vil en trolig få et produkt som er mer likt når det gjelder konsistens og utseende. Modning av tint råstoff i forkant av, eller under tørkeprosessen, vil også muligens få frem bedre den særegne lukten og smaken av lutefisk som forbrukeren er på jakt etter.
