Nyheter
Det skjer spennende ting hver uke i Møreforsking og vi har gjort det enklere ved at du kan søke/sortere etter årstall, kategori eller ord knyttet til saker du er interessert i.
Ny frysemetode skal gi enda bedre frossenfisk
Ny frysemetode skal gi enda bedre frossenfisk
En stor andel av fisken som fangstes langs kysten vår fryses inn kort tid etter fangst. Dette gir fisk av god kvalitet til forbruker. Nå forsker vi på enda bedre innfrysingsmetoder for å heve kvaliteten ytterligere.
Møreforsking og fem næringsaktører skal nå forske på en ny innfrysingsmetode. Målet er å forbedre kvaliteten ytterligere. Metoden som skal prøves ut og dokumenteres er innfrysing av hvitfisk i underkjølt saltlake. Det er torsk, hyse og sei som skal brukes i utprøvingene. Målet er å finne optimale prosessbetingelser for lakefrysing av hvitfisk, og samtidig kunne dokumentere effektene av metoden. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).
Innfrysing før og nå
Torsk, sei og hyse er de tre viktigste hvitfiskarter for norsk fiskerinæring. Vi eksporterte for over 13,2 milliarder kroner i 2018. En stor andel av norsk hvitfisk blir innfryst allerede på fiskefeltet eller på land. Tradisjonell innfrysing av hvitfisk blir gjort i vertikalfryser, horisontalfryser eller frysetunnel. Lakefrysing har historisk sett vært lite brukt i norsk sjømatindustri, til tross for at denne metoden ble benyttet før en startet med industriell frysing av fisk. Den gangen ble is benyttet som kuldemedium, blandet med saltlake. Lakefrysingen av sild tidlig i forrige århundre viste seg å gi betydelig harskning under lagring. Nyere forskning med innfrysing av makrell viser imidlertid at kvaliteten på produktene er god. Blant annet eliminerer lakefrysing utfordringen med bananfisk (krummet fisk). Når fisken har en rett og fin form etter innfrysing er den godt egnet til filetering som tint råstoff (les vår tidligere sak om emnet i Tekfisk).
Hvorfor frysing
Hvitfiskindustrien i Nord-Norge har ujevn tilgang til råstoff gjennom året. Torsk landes i store volum i løpet av noen hektiske vintermåneder, en periode med full kapasitetsutnyttelse i industrien. For å legge til rette for en mer helårig drift ønsker industrien mulighet for økt bearbeiding gjennom større deler av året basert på råstoff som fangstes i en avgrenset vintersesong. For å oppnå dette, må fisken enten fryses inn i fangstsesongen, og deretter tines og videreforedles gjennom resten av året, eller skaffes gjennom kjøp av ombordprodusert hodekappet fisk (HG) fra havfiskeflåten.
Leverer på flere punkter
Havfiskeflåten leverer mye fryst HG-fisk til både filetprodusenter og klippfiskindustrien. Fryst hodekappet fisk i blokk utgjør ca. 50 prosent av råstoffet til klippfiskindustrien. Blokkene tines i store tinetanker ved anleggene. Ulike tinetider for tykkfisk, buk og spord skaper imidlertid ofte problemer for produsentene. Det er også utfordringer ved at yttersiden av blokkene blir overtint, mens kjernen blir undertint. Feil eller ujevn tinetemperatur påvirker både kvaliteten og utbyttet negativt.
For både landindustri og havfiskeflåten vil hurtig innfrysing, singelfrysing og fisk uten bøy være kriterier som er viktige for å lykkes og for å levere bearbeidet tint produkt av høy kvalitet. Lakefrysing som metode har potensiale til å levere på alle disse punktene.
Sparer miljø og fremmer kvalitet
Innfrysing av lakefryst råstoff vil kunne halvere energiforbruket og redusere CO2-avtrykket sammenlignet med tunnelfrysing. Lakefrysing gir mindre mekanisk belastning på fisken under innfrysing, og innfrysningshastigheten øker siden overflaten er i direkte kontakt med frysemediet. Rask innfrysing og tining reduserte for eksempel væskeslippet fra 10 til 4,3 prosent for torsk. Teknologien fremmer også spisekvaliteten fordi rask innfrysing og tining minimerer skadene på fiskemuskelen som kan gi saftigere og mindre spaltet fisk.
Forenklet tineprosess - forenklet logistikk
Lakefrysing gir mulighet til singelfrysing av fisk som kan pakkes i pallekontainere. Dette vil forenkle prosessen med emballering før fryselagring og av-emballering før tining. Tineprosessen vil gå raskere for enkeltfisk sammenlignet med blokk, slik at singlefrossen fisk forenkler og effektiviserer tineprosessen. Dette gir muligheter til jevnere temperatur i hele fisken. I en blokk vil kun 35 prosent av overflaten til en fisk være i kontakt med mediet under tining. Optimal tining av råstoff kan gjøres ved å utjevne temperaturen i fisken til rundt - 1 grad. En slik styrt tineprosess med lav muskeltemperatur under flekking eller filetering gir høyere utbytte, mindre væskeslipp og mindre spalting. I et forsøk med optimalisering av tining av torsk til klippfiskproduksjon økte utbyttet etter flekking fra 93,0 til 97,5 prosent mens for sluttproduktet klippfisk økte utbyttet fra 56,5 til 60,8 prosent.
Utfordringer
Det er med andre ord mye som taler for å velge lakefrysing som metode for hvitfisk. Men det er imidlertid en stor utviklingsrisiko ved å innføre ny fryseteknologi. For fiskeflåten vil utfordringer blant annet være lavere lastekapasitet ettersom den får plass til mindre fisk om bord per last. Implementering av helt ny teknologi settes også opp mot en potensielt mer kostnadseffektiv, miljøvennlig og raskere innfrysing. Flåten og industrien vet hvordan dagens teknologi fungerer, mens det er knyttet usikkerhet til effekter og kostnader ved bruk av ny teknologi. Lakefrysing kan gi svært gode kvalitetseffekter og økt utbytte, likevel kan det finnes barrierer som gjør teknologien uaktuell i gitte deler av verdikjeden. Det er derfor viktig å forske frem enda mer kunnskap for å gjøre alternativet bedre dokumentert. Det omsøkte prosjektet vil kartlegge barrierer for å implementere lakefrysing.
Forskningsarbeidet gjøres i samarbeid med TeknoTherm Marine AS, Havfisk AS, Primex Norway AS, Myre Fiskemottak AS og ABS AS.
