Nyheter
Det skjer spennende ting hver uke i Møreforsking og vi har gjort det enklere ved at du kan søke/sortere etter årstall, kategori eller ord knyttet til saker du er interessert i.
Potensiale i økt bearbeiding av makrell
Potensiale i økt bearbeiding av makrell
Det er et mål å øke verdien og bearbeidingsgraden for norsk sjømat. Større satsing på filetering av makrell kan bidra til å nå denne målsetningen. I Japan er makrell like vanlig som kjøttdeig!
Fiskeriminister Harald Tom Nesvik har en målsetning om at sjømatnæringen skal øke verdiskapingen ved å videreforedle mer av fisken i Norge.
I det siste har det vært stort engasjement rundt mulighetene for å øke bearbeiding og filetering av laks og hvitfisk, og realismen i dette.
I 2018 landet norske fiskere 187.000 tonn makrell til en førstehåndsverdi på over 2,4 milliarder kroner. Makrellen blir rundfryst og omsatt i eksportmarkedet. Kun 4-5 prosent blir videreforedlet til filet i Norge.
Gjennom FHF sin satsing «Pelagisk løft - økt bearbeiding av makrell» er den overordnede målsetningen å filetere minimum 25 prosent av makrellen innen 2025.
En slik målsetting krever utvikling av ny teknologi og prosesskunnskap for å redusere kostnadene per kilo produsert vare til et konkurransedyktig nivå.
Utfordringen er å oppnå dette samtidig som kvaliteten skal være minst like god, eller aller helst bedre enn konkurrerende produkter. Utfordringene er store og finnes langs hele verdikjeden fra lossing av fangsten og helt til konsument i Japan og Korea. Satsingen favner mange utfordringer. Mange utviklingsprosjekter er gjennomført og flere er på gang. Pelagia har gått i front for å finne løsninger og selskapet har lagt ned betydelig innsats. For å lykkes er det avgjørende å utvikle produkter med egenskaper som møter forbrukernes behov og forventninger.
Makrell er en etterspurt art, spesielt i det japanske og koreanske markedet. I Japan er makrell like vanlig som kjøttdeig er i Norge. Makrell blir tilberedt og spist på mange ulike vis. Makrell er en fet fisk og fettinnholdet varierer mellom 10-40 prosent gjennom fangstsesongen. Den har gode ernæringsmessige egenskaper og er en viktig kilde til omega 3-fettsyrer. For å få nordmenn til å spise mer makrell, er det viktig å utvikle nye attraktive, konsumentvennlige produkter.
Pelagisk konsumindustri ønsker en jevn produksjon av bearbeidet makrell gjennom året, men må basere seg på at råstoffet fiskes i en kort sesong på bare noen få uker.
For å oppnå dette, må råstoff fryses inn i fangstsesongen, og deretter tines før videreforedling gjennom resten av året. Under fryselagring av fisk, og spesielt fileter med høyt fettinnhold, blir fettet oksidert over tid. Det resulterer i at fisken kan få en uakseptabel harsk lukt og smak. Da blir den uegnet til konsum.
En filetert makrell er mer utsatt for harskning enn en rund makrell. Oksideringen kan reduseres ved å minske filetens eksponering for oksygen og lys, samt bruk av glasering og antioksidanter. Dersom pelagiske bedrifter skal øke foredlingsgraden og filetere mer makrell, er det viktig å ha god kontroll på og kunnskap om oksidasjonsutviklingen. Møreforsking har derfor studert oksidasjonsutvikling i fryselagret filet i samarbeid med pelagisk industri og FHF.
Industrien ønsker et stabilt produkt som har minst ett års holdbarhet.
I løpet av 18 måneder har Møreforsking fulgt oksidasjonsutviklingen i makrellfilet produsert av fryst råstoff og studert hvordan oksidasjon og kvalitet påvirkes av lagringstid, emballering, bruk av antioksidant og alderen på råstoffet. Holdbarheten har blitt evaluert med kjemiske og sensoriske kvalitetsparametere. Vi fant at bruk av antioksidanten rosmarin gav en signifikant lavere oksidasjon under fryselagring i 12 og 15 måneder. Det spilte ingen rolle om fileten ble produsert fra rundfryst makrell som hadde vært lagret i fem eller åtte måneder før produksjon.
Først etter 18 måneder ble filet pakket i kartong vurdert som uegnet for konsum. Resultatene visere at makrellfilet har god holdbarhet som fryselagret vare, selv om de er produsert av råstoff som har vært lagret ved -30 grader i 8 måneder.
Tradisjonell innfrysing av makrell skjer i frysetunnel og tar opptil 24 timer. MMC First Process har i samarbeid med Pelagia og FHF utviklet en ny teknologi som er basert på hurtig innfrysing i underkjølt saltlake. I et pågående FHF-prosjekt undersøker MMC First Process, Møreforsking og Pelagia oksidasjonsutviklingen til fryst filet produsert av lakefryst rund makrell. Resultatene viser at denne metoden reduserer forekomsten av bøyd fisk (bananfisk) som har vært en utfordring ved tradisjonelt innfryst makrell. Dette gjør produksjonen lettere og man får færre feil knyttet til form og utseende på fileten.
Forsøk som er i gang vil avdekke om saltet som brukes i lakefrysingen påvirker holdbarheten og oksidasjonsstatusen sammenlignet med tradisjonell tunellfryst fisk. Så langt ser resultatene lovende ut. Oksidasjonsprosjektene og en rekke teknologiprosjekter knyttet til Pelagisk løft er helt eller delvis finansiert av FHF, i samarbeid med teknologibedrifter og pelagisk konsumindustri.
