Skaper gull av fiskerester

Å utnytte hele fisken er ikke bare bærekraftig; det er god butikk! Svømmeblærer og fiskehoder fra hvitfisk landet i Norge er ettertraktede handelsvarer. Neste år introduseres brukervennlige norske produkter av restråstoff i det asiatiske markedet. Lanseringen er resultat av et fruktbart forskningssamarbeid.

I det globale markedet er tilgangen til villfisk begrenset. Restråstoff fra hvitfisk er derfor betraktet som bærekraftig og fremtidsrettet råstoff. Det er anslått at omsetningen i de marine næringene kan seksdobles innen 2050. Ikke ved å lande mer fisk, men ved å utnytte det som fangstes bedre.

 

Til nå blir bare rundt 63% av hvitfisken brukt til humant konsum. Årlig produseres rundt 890 000 tonn restråstoff av hvitfisk i Norge. Det sier seg selv at det ligger et stort potensial i å øke foredlingsgraden av dette råstoffet. Utnyttelse av restråstoff fra hvitfisksektoren økte fra 50 til 60 % fra 2017 til 2018. Men i 2018 var 132.000 tonn restråstoff av hvitfisk fortsatt ikke utnyttet.

Fiskehoder og -rygger

Både landindustrien og fiskeflåten har potensial for økt utnyttelse av ferske og frosne hoder, innmat og avskjær. Torsk, sei og hyse er Norges tre viktigste hvitfiskarter. I 2019 eksporterte norske aktører hvitfisk for over 1,4 milliarder NOK.

 

Hoder av hvitfisk har potensiale til å bli flere typer produkter som kan generere mye større verdier enn det industrien og fiskeflåten i dag klarer å utnytte. Kjøttet har god konsistens og smak. Torskehoder har tradisjonelt blitt tørket og eksportert til Nigeria. Men der er andre måter å bearbeide og anvende restråstoffet på. Aktuelle produkter er tunger, kinn, kløvde hoder, utsortering av kjøtt og hydrolyse.

C Food Norway har utviklet mange anvendelsesområder for fiskehoder. De jobber med å videreutvikle nye konsepter innenfor ferdigvaresegmentet. Tunger og kinn blir skjært ut, hoder kløyvd, salta og fryst. Produktene er introdusert i flere markedsnisjer i Asia, Afrika, Sør-Amerika og Europa. Kjøttet i fiskehodene er godt egnet til asiatiske «hot pot retter» og produksjon av klippfiskboller.

Svømmeblærer

Kina er det viktigste markedet for tørkede svømmeblærer, men de er også populært i andre asiatiske land. Svømmeblærer omsettes gjerne i samme høykvalitetssegment som tørkede abaloneskjell, sjøpølser og haifinner. Svømmeblærer tilhører samme produktkategori som tørkede sjøpølser og haifinner. Svømmeblære er et høyt verdsatt produkt som har mange anvendelsesområder. Det tilbys fryst, saltet og som pulveriserte produkter, men heltørket svømmeblære er standarden og oppnår de høyeste prisene i markedet. Produktene blir brukt til mat, helsekost og til medisinske formål. Kiloprisene varierer mellom 100 og 1.500 kroner, alt etter kvalitet og produkttype.

 

I Kina blir tørket svømmeblære ofte gitt som gaver til selskap og høytider. På lik linje med vin som blir modnet, er lagrede svømmeblærer betraktet som en delikatesse og et statussymbol. Asiater kjøper svømmeblærer i tørket form og bløter den opp igjen før de blir spist i supper og sauser. Det høye innholdet av kollagen i svømmeblære tilfører viskositet til matretter. Svømmeblærer selges også som snack-varianter i supermarkeder.

Artikkelen fortsetter under bildemontasjen.

 

Bildet: Møreforskings Margareth Kjerstad viser frem svømmeblærer i fersk og tørket form. 

Startskuddet gått

Flere norske bedrifter har lykkes med å utvikle nye produkter og verdikjeder for restråstoff. Bedriften C Food Norway i Ålesund, har siden 2013 bygd sitt konsept på å utvikle og omsette restråstoff fra hvitfisk til humant bruk. Råstoffgrunnlaget deres er basert på fiskehoder, flekkede ryggbein av torsk, lange, brosme og sei, samt ørebein og filetbein. Bedriftens visjon er utvikle restråstoff til høyverdig humane produkter.

Verdensledende

I dag er C Food Norway verdensledende innenfor foredling og salg av tørkede svømmeblærer fra torsk. Det er en overordnet målsetning for bedriften å gradvis etablere videreforedling av restråstoffet i Norge, etter hvert som automatiske løsninger blir utviklet. I en mellomfase har bedriften leieproduksjon i Vietnam.  Siden oppstarten har bedriften produsert ca 600 tonn svømmeblærer. Det tilsvarer et volum av sløyd og hodekappet hvitfisk på ca. 450 000 tonn.

Kunnskap for å vokse

Videreforedling av hoder, klippfiskrygger og avskjær er en ny næring i Norge, og kunnskapen om produkt, prosess og marked er mangelfull. C Food Norway har et mål om å gå fra å være bulkleverandør til å produsere ferdigpakkede konsumprodukter. For å lykkes med dette, må de forske og utvikle. Bedriften har derfor inngått et strategisk og langsiktig FoU-samarbeid med Møreforsking. Flere utviklingsløp er i startblokka. Stikkord er økt automatisering, optimalisering av kvalitet og prosesser, bedre utnyttelse av råstoff og satsning på marine ingredienser.

– Møreforsking har kommet langt med det vitenskapelige, mens vi har kommet relativt langt på det kommersielle. Vi samler kunnskap og trekker synergier fra hverandres arbeid, sier daglig leder i C Food Norway, Claus Opshaug.

- Det gjør at mulighetene er gode for å lykkes med å utvikle nye konsepter.

– Vi kan bidra til at bedriften går fra bulkproduksjon til høyverdige produkt. Nå forsker vi blant annet på næringsinnholdet i svømmeblærer fra ulike arter og hvordan vi man kan optimaliserer kvaliteten på produktene. De må ha en ensartet og god kvalitet når de skal bygge merkevarer av egne sluttprodukter, forklarer Margareth Kjerstad, forskningsleder ved Møreforsking.

C Food Norways lansering av forbrukerpakninger av svømmeblærer til Hong Kong og Kina i 2021 er et direkte resultat av samarbeidet så langt. (bilde) Utviklingsarbeidet er finansiert av Forregion, RFF Møre og Romsdal, NFR og Innovasjon Norge.

 

Muligheter i blågrønt samarbeid

I Møre og Romsdal pågår et blågrønt forskningssamarbeid som søker å dele erfaringer og utnytte mulighetene i økt samarbeid mellom fiskeri og landbruk. Forskningsinstituttene Møreforsking, Norsøk (Norsk senter for økologisk landbruk) og Runde Miljøsenter forener personell, kompetanse og erfaring om oppgaven. Det ene delprosjektet kartlegger mengden restråstoff som produseres i de to sektorene i fylket årlig, på hvordan det utnyttes i dag, og hvilke muligheter som ligger i økt utnyttelse og samarbeid på tvers. Fiskeriselskapet C Food Norway ble invitert til å være med på en workshop i det blågrønne forskningssamarbeidet. Der kunne de både bidra med sin kunnskap og hente ut erfaringer og kunnskap fra aktører innen landbruk. 

- Vi har mye å lære av grønn sektor, er konklusjonen fra daglig leder Claus.
- Vi håper å kunne være med i videre forskningsprosjekter der dette potensialet utforskes nærmere.

 

Mer til menneskemat: I dag utnyttes kun 63% av landet hvitfisk til menneskemat. C Food Norway har som mål å få andelen opp til 100. (Illustrasjon; C Food Norway)

 

Bildetekst øverste bilde: Fruktbart samarbeid
Møreforskings brede vitenskapelige erfaring og kompetanse innen restråstoff, og C Food Norways kommersielle kompetanse og nettverk har allerede vist seg å være en fruktbar kombinasjon. Fra venstre: forskningsleder i Møreforsking Margareth Kjerstad, daglig leder i C Food Norway Claus Opshaug og styreleder i C Food Norway Simon Dyb Sørnes (Foto: Møreforsking)

Del nyheten på