Prosjektet “Kvalitetsstabilisering av lett- og fullsalta torsk: Uttesting av fosfat som prosesshjelpemiddel/tilsetningsstoff” er eit samarbeid mellom Møreforsking Marin i Ålesund og Nofima Marin i Tromsø.

 

Mange medieinnslag om bruk av fosfat i fiskerinæringa den seinare tid har skapt stor interesse for dette temaet både blant forbrukarane, styresmakter og næringsaktørar. Medieinnslaga syner at forbrukarane er skeptiske til bruk av fosfat og at det er uklart kva som er lovleg praksis og korleis bedriftene skal tolke regelverket.

 

Småskala uttesting av fosfat på torskefilet i Nofima Marin sin forsøkshall, Tromsø mars 2011

Eit anna uklart moment er korleis fosfat verkar på salta produkt. Det meste av kunnskapen om effekten fosfat har på salta fisk er erfaringsbasert og lite er dokumentert i vitskaplege arbeid. Det er kjent at spesielt Island har brukt fosfat under produksjon av saltfilet og oppnådd positive effektar på  farge, væskeslipp og spisekvalitet. Likevel har dei få vitskaplege arbeida som er utført med fosfattilsetning i saltfisk ikkje påvist desse positive effektane.

 

Føremålet med prosjektet vil derfor vere å oppnå meir kunnskap om korleis fosfat påverkar kvaliteten påsalta produkt under produksjon og lagring. En vil rette spesielt fokus på korleis fosfattilsetning påverkar farge, væskeslepp og harskning under lagring av lett- og fullsalta torsk. Dersom fosfattilsetning gir positive effektar er det ynskjeleg å undersøkje kvaliteten og fosfatinnhaldet i utvatna produkt. Det vil også vere viktig å dokumentere spisekvaliteten på sluttproduktet.

 

Prosjektet vil innledningsvis omhandle uttesting av fosfat i småskala der torskefilet blir brukt under både lettsalting og fullsalting. I desse forsøka blir ulike konsentrasjonar av fosfat (Carnal 2110) og forskjellige saltemetodar undersøkt både for ferskt og frose råstoff. Dei konsentrasjonane og saltemetodane som gir best resultat blir brukt i fullskala produksjons-forsøk ved ein salt- og klippfiskprodusent. Prosjektet starta i januar 2011 og skal vere avslutta i februar 2012.