Biråstoff fra oppdrettstorsk Kvalitet, holdbarhet og marked for lever

Prosjektet er en videreføring av et tidligere Rubin-prosjekt “Status for utnyttelse av restråstoff fra torskeoppdrett” (Rubinrapport 163). Prosjektet er todelt der den største delen av prosjektet har undersøkt kvalitet og holdbarhet til lever fra oppdrettstorsk.  Det er gjennomført to ulike holdbarhetsforsøk. I det første forsøket ble lever kjølelagret i 10 dager. Det ble observert endringer i sensorisk kvalitet og oksidasjonsstatus mellom dag 4 og 7, og mellom dag 7 og 10, og et nytt forsøk undersøkte daglig kvalitet og oksidasjonsstatus hver dag fra dag 3 til 13. Forsøkene ga likt oksidasjonsforløp, der total oksidasjon økte utover fra dag 4. Oksidasjonsstatus ble analysert ved frie fettsyrer, anisidintall og peroksidtall i henhold til standarder. Den sensoriske kvaliteten ble vurdert som akseptabel for konsum i inntil 6 dager. Lukt var den første parameteren som viste endringer, mens oksidasjonskravene for olje viste at leveren burde prosesseres innen dag 4 for å oppfylle krav til standard etter syretall. Det totale oksidasjonsnivået var akseptabelt i 7 dager. Ved hermetisering av råstoff ved ulik ferskhet ble det observert lavere fyllingsgrad når råstoffet var to dager gammelt. Det var ingen spesiell effekt av svært ferskt råstoff vurdert og hermetisert 6 timer etter slakting. Teksturen ble løsere når råstoffet ble lagret. I en innledende markedsundersøkelse ble farge og ferskhet fremhevet som de viktigste kvalitetsparametere.  De fleste bedriftene pakker lever i 20 kg kartonger og hovedmarkedene er innlandsmarked, Russland og Baltikum. Våre funn viser at ved anvendelse av torskelever, bør lever kjøles raskt ned og da kan en forvente stabil kvalitet i 3-4 dager og akseptabel til konsum i 6 dager. Hermetisering bør skje innen to dager for å få best fyllingsgrad, selv om det er bra kvalitet ved lagring av råstoff i 4 dager. Kvalitetsreduksjon avdekkes ved avvikende lukt og mykere tekstur.