Kongekrabberogn – har den et potensial til å bli utnyttet?

 

 

FHF bevilget 1 125 000 kr til prosjektet som går over 2 år (2007-2008). Prosjektet er et samarbeid mellom Møreforskning, Gamvik Seafood AS og FHL.  Bakgrunnen for prosjektet er et ønske om å utnytte biprodukter fra desimeringsfiske på hokongekrabbe vest for Nordkapp og fra det eventuelle kvotebelagte fiskeriet på hokrabber innefor fiskeriområde 3. Et interessant biprodukt er kongekrabbens utrogn. Tidligere har det ikke vært hjemmel for fiske etter hokrabber, verken i Norge eller andre steder i verden. Det gjør at kongekrabberogn kan bli et unikt produkt for Finnmarkskysten.

 

I prosjektet har en det første året startet kartleggingen av det generelle markedet for rogn både i og utenfor Norge. En har gjennomført en markedsscan i 4 utvalgte eksportmarkeder. På innenlandsmarkedet er det gjennomført en uttesting blant ca 20 restauranter i Østlandsområdet. Det er også gjennomført en forbrukertest på rognen.

 

Rognen som har vært benyttet i uttestingen er produsert ved Møreforsking. Den ble renset og saltet før den ble tilsatt olje og lagt på glass. Glassene med rogn ble lagret fryst for å sikre god holdbarhet. Tidligere undersøkelser og uttestinger har gitt indikasjoner på at produktet har god kvalitet. Blant annet ble rognen benyttet av Svein Renaa under Bocuse d’Or (kokkenes VM) i Lyon, vinteren 2007.

Prosjektet ser på rognmarkedet generelt. I tillegg har en i samarbeid med Innovasjon Norge sine utekontor gjennomført en markedsscan i Spania, Frankrike, Russland og Japan. Utvelgelsen av disse fire landene var basert på at dette er markeder som både konsumerer mye rogn og som har kjennskap til kongekrabbe. Resultatene fra disse undersøkelsene vil danne grunnlaget for en videre uttesting i noen eller i alle disse markedene senere i prosjektperioden.

 

Næringsinnhold Vann 64,5 % Aske 3,8 % Protein 22,1 % Fett 11,5 %       Fettsyresammensetning Umettet fett 15,5 % Enumettet fett 30,7 % Flerumettet fett 53,9 % OMEGA-3 42,6 % OMEGA-6 8,2 %       Aminosyresammensetning  (g/100g) Arginin 1,18 Asparaginsyre 1,8 Cystein+Cystin 0,28 Glutaminsyre 3,07 Glycin 1,17 Histidin 0,19 Isoleucin 1,2 Leucin 1,64 Lysin 1,35 Methionin 0,59 Phenylalanin 0,99 Prolin 1,22 Serin 1,45 Threonin 1,26 Tyrosin 0,91 Valin 1,41     Utbredelse

Spania er et marked som konsumerer mye skalldyr og sjømat. Per i dag finnes det ikke skalldyrrogn på markedet, men et imitasjonsprodukt av hummerrogn, Lobsviar, blir konsumert. Rognmarkedet i Spania øker stadig og i 2006 importerte de ca 350 tonn rogn og imitasjonsprodukter av rogn. I tillegg har de en stor egenproduksjon av imitasjonsprodukter. I 2006 var denne produksjonen på 450 tonn som gikk både til innenlandsmarkedet og eksportmarkedet. Totalt med import og egenproduksjon regner en med et konsum på ca 650 tonn imitasjonsprodukter i 2006. Imitasjonsproduktene blir solgt i små glass. Produktet Avruga (laget av røkt sild) har en utsalgspris på 4,85 euro for et glass på 120 gram. Dette utgjør en pris på ca 315 kr/kg.

 

Frankrike er kjent for sin kokkekunst av høy kvalitet. Dette markedet konsumerer mye kaviar og rognprodukt. I 2005 importerte de ca 10.750 tonn med kaviar og ca 13.500 tonn rognsubstitutt. Rognprodukter blir ofte solgt i glass og prisen varierer frå 27 euro/kg til 140 euro/kg (ca 215 – 1100 kr/kg).  Et produkt som blir stadig mer populært er tarama på blini. Blini er en liten russisk pannekake og tarama er en miks av fiskerogn, mykt brød og fløte. Merket Blini som selger både blini og tarama er markedsleder og har hatt en økning på 10 % hvert år siden 2003. Frankrike har også et økende sushi – marked der også rogn blir brukt som ingrediens.

 

Russland har lange tradisjoner både med hensyn til kongekrabbe og kaviar. Med økende inntekt øker konsum av kaviar og rogn raskt. Russisk kaviar (stør) blir konsumert i mindre mengder og blir ofte omsatt illegalt, mens en har et stort forbruk av rød kaviar (laks og ørret). Rød kaviar har en årlig omsetning på ca 2-3000 tonn (i bulk). I tillegg har en et svart marked på 3-6000 tonn. Eksempel på annen type rogn som blir konsumert er m.a. fra sild, lodde, torsk, sei, flyvefisk og krokeboller. En har også konsum av imitasjonsprodukter, men dette utgjør kun 6,8 % av total rognkonsum. Kaviar blir brukt til spesielle anledninger. November – desember er høysesong for rognprodukter og salget øker med 20-25 %. Rogn blir ofte servert på pannekaker og på små kjeks/brød.

 

Japan er det eneste av disse fire markedene en kjenner til at det blir konsumert skalldyrrogn. Rogna blir produsert som saltet, lagt i saltlake eller i soyasaus. Prisen på skaldyrrogn er mye høyere en fiskerogn. Rogna blir servert som en smårett/apetittvekker sammen med sake (vin laget av ris). Rogna blir konsumert i høgpris restauranter eller hjemme til spesielle anledninger. Skalldyrrogn blir sett på som mer eksklusivt enn rogn fra fisk. Japan konsumerer store kvantum av fiskerogn fra mange fiskeslag. Det finnes ikke statistikk på import og omsetning av krabberogn. Kongekrabberogn blir produsert i Japan og rognprodukt blir solgt for opp mot 1300 kr/kg.

 

Et forbrukerpanel på 16 personer gjennomførte en sensorisks test der de fikk smake på tre ulike rognprodukt som de rangerte fra 1 til 3, der 1 var best. I tillegg skulle de kommentere hva de syntes om de ulike produktene. Kongekrabberognen ble rangert som nr 2 etter farget sort lodderogn og foran høyprisproduktet Avruga. Lodderognen kom bedre ut enn kongekrabberognen pga at forbrukerne foretrakk den sorte fargen som er tilsatt lodderognen, fremfor kongekrabbens naturlige lilla. Kongekrabberognen fikk gode tilbakemeldinger på smaken. Avruga som hadde samme farge som lodderognen, men med større rognkorn, ble ”slaktet” av 80 % av testdeltakerne pga dårlig smak.

Ca 20 restauranter i Oslo fikk tilsendt ca 250 g kongekrabberogn fordelt på tre ulike glasstyper og størrelser. Sammen med produktprøvene ble det sent et spørreskjema som kokkene skulle svare på under uttesting. I tillegg ble restaurantene fulgt opp med personlig intervju i etterkant av uttestingen.

 

Resultatene fra denne uttestingen er ikke ferdig bearbeidet, men generelt sett så syntes de fleste kokkene at produktet var interessant. Kongekrabberogn har en annen størrelse og konsistens enn fiskerogn og dette var litt uvant for noen. Rogna passer best i mindre mengder, sammen med noe annet og som garnityr. Som ingrediens til sushi ble rogn veldig godt mottatt. Det fleste syntes produktet var passe salt og at det var tilsatt passe mengde med olje. Smaken ble av flere karakterisert som nøytral, mens andre igjen syntes at produktet hadde skalldyrsmak. Restauranten ønsker rogna naturell og ikke tilsatt noen form for smak eller farge. Fargen på rogna har naturlige variasjoner fra brun til lilla. Restaurantene kunne akseptere fargeforskjellen så lenge dette var naturlig. Rogna holder veldig god kvalitet selv om den har vært frossen og restaurantene hadde ingen problem med å kjøpe den frossen.

 

Restauranten syntes det var spennende med et nytt produkt. Det mest aktuelle segmentet for kongekrabberogna vil først og fremst være restaurantsegmentet. Mange restauranter mente at produktet har et bra potensial også på eksportmarkedet.

Ønsker du ytterlig informasjon om prosjektet, ta kontakt med prosjektkoordinator Wenche E. Larssen, Møreforsking eller FHL v/ Kristian Prytz, Prosjektleder Filet- og Rekeforum.