Lakefrysing av hvitfisk

Lakefrysing av fisk er en energieffektiv innfrysingsmetode med et teoretisk energiforbruk på 0.08 kwh/kg. Innfrysing i vertikalfryser og tunnel har henholdsvis et teoretisk energiforbruk på 0,11 kwh/kg og 0,15 kwh/kg.

 

Filet fra lakefryst torsk har signifikant bedre filetutbytte sammenlignet med filet fra tradisjonelt fryst torsk. Lakefrysing gir signifikant bedre tekstur og vannbindingsevne for hyse, vannbindingsevne og spalting for sei og spalting for torsk, når en sammenligner mot tradisjonelt vertikalfryst råstoff. Derimot ser en at lakefrysing øker saltinnhold i muskel med 0,19 g/100 g og gir etter fryselagring en gul farge i nakke og buk der fiskekjøttet har kommet i kontakt med laken. Tinefersk torsk uavhengig av frysemetode er holdbar i inntil 5 dager etter tining. På dag 7 har råstoffet avvikende lukt. Tradisjonelt fryst råstoff har et signifikant høyere totalantall bakterier sammenlignet med lakefryst råstoff (signifikantnivå på 90%) etter 7 dager på kjøl.

 

Klippfisk produsert av lakefryst torskeråstoff hadde tilnærmet lik kvalitet som klippfisk laget av tradisjonelt innfryst råstoff av samme parti torsk. Det ble registrert en gul misfarging i nakkekutt og sløyesnitt for den lakefryste fisken. Klippfisk fra lakefryst råstoff med bakgrunn i dette egner seg godt for det Portugisiske markedet da litt gulfarge ofte ses på som et kvalitetsstempel. Til Italia derimot, vil denne gulfargen kunne redusere prisen da dette markedet verdsetter lys og hvit klippfisk høyest.