Optimal kvalitet på hermetisk makrell

Sandanger AS produserer hermetiske produkter fra makrell, hovedsakelig basert på fryst råstoff. Prosjektets mål har vært å kartlegge om bedriften kunne oppnå bedre produktkvalitet og økt lønnsomhet ved å benytte ferskt råstoff. En fangst av makrell ble fulgt som fersk og fryselagret i inntil et år. Kvalitet på råstoff og ferdig hermetisert produkt ble vurdert.

Fryselagring ga en økning i frie fettsyrer (FFA) over tid med lavest innhold i fersk filet. Ferdigvaren har litt høyere nivå enn råstoffet. Peroksidtallet (PV) steg frem mot 6 måneders lagring før det gikk ned igjen, og var lavere for hermetisert produkt. Sensorisk analyse viste noe forringet kvalitet etter lang fryselagring, men forskjellene var ikke store.

Råstoffvurderingen viser at råstoff og ferdig produkt har god kvalitet uavhengig av fryselagringstid, selv etter 12 måneders fryselagring. Det ble ikke funnet sensoriske forskjeller mellom ferske fileter og fileter som hadde vært lagret kort tid på fryselager. Resultatene tyder ikke på at det er en kvalitetsgevinst i å benytte ferskt råstoff, selv om en sparer kostnader til innfrysing og lagring. Resultatene dokumenterer kvalitet i prosedyrene bedriften bruker i dag der den benytter ferskt råstoff i sesong og fryst resten av året.