Basert på en teoretisk tilnærming er det et vesentlig potensiale for at fosfater kan ha flere positive effekter på lett- og fullsaltet fisk og at fosfater kan være med på å øke kvaliteten på produktene. For å kartlegge effekten av fosfat på lett- og fullsaltet fisk, ble det gjennomført kontrollerte forsøk i småskala med fosfatet Carnal 2110. For fire ulike saltemetoder ble fosfatkonsentrasjonene 0,4, 0,8 og 1,6 % undersøkt og sammenlignet med kontrollprøver uten fosfattilsetning.
For lettsaltet filet viser resultatene at filetfargen blir hvitere og lysere ved tilsetning av fosfat. For fullsaltet filet var resultatene på filetfarge varierende, men det ble registrert en økt hvitfarge for ferskt råstoff med økt fosfatstyrke etter 5 ukers lagring. Lang tids lagring gav motsatt effekt for saltfisk fra både ferskt og fryst råstoff. Hvorfor fosfat ser ut til å gi gulere saltfisk ved lengre tids lagring er uvisst og må undersøkes nærmere.
Som forventet ble utbyttet forbedret ved tilsetning av fosfat. For lettsaltede produkter økte utbytte med om lag 2,5 % ved et totalt P2O5-nivå på i underkant av 0,5 g/100g, noe som er grenseverdien for fosfattilsetning i fryst torskefilet. For fullsaltet filet ble vektøkning noe større (7-11 %), men siden forsøkene var i småskala vil en ikke kunne forvente like høye utbyttetall i vanlig industriell produksjon. Pickelsalting med tilsetning av fosfat i laken gav ikke opptak av fosfat og en bør derfor bruke injisering med eller uten lakebad som metode for tilsetning av fosfat.
For restverdier av fosfat lå disse rett under grenseverdien på 0,5g /100 g for den høyeste fosfatkonsentrasjonen, både for lett- og fullsaltet filet. Det er rimelig å anta at injisering av lake med rundt 1,6 % fosfat vil være nær det som er tilrådelig i fullskala lettsalting. Dette fordi småskala prosessen er relativ lik storskala produksjon. For fullsalting kan en forvente at utbytte og dermed fosfatopptak blir lavere i industriell produksjon enn i våre forsøk, og at en må teste ut fosfatkonsentrasjoner på over 2 % i storskala forsøk.
