Hotella og reiselivsnæringa utgjer ein spennande og utfordrande marknad for kortreist mat. Hotella som har valt å satse på kortreist mat, set strenge krav til kvalitet og leveringsdyktigheit. Dei ønskjer mest mogleg uforedla vare for sjølve å kunne foredle dei til spennande og originale rettar. Dette bidrar til å framheve det unike både med hotellet, råvarene og regionen. Dei fire hotella i denne studien har valt å satse på lokal mat som eit konkurransefortrinn.
Årsaka til at dei føretrekk råvarer, er først og fremst fordi det gjev dei mulegheitene til å skape det originale og spesielle. Reine produkt, utan noko form for tilsetjing som dei kjenner opphavet til, er noko av det som skil den kortreiste frå den industriproduserte maten. Kokken ynskjer tilgang til ferske, friske og “eksotiske” råvarer.
Bak satsinga på kortreist mat ligg fleire motiv frå reiselivsnæringa si side. Dei ynskjer å “gå mot straumen”, og skape sin eigen profil i marknaden. I tillegg byggjer dei på lokal identitet og det å skape gode relasjonar til eige lokalmiljø der kortreist mat blir eit produkt av dynamikken mellom hotellet og kjøkkenet, lokalmiljøet og konvensjonane. Men satsinga er også avhengig av “motorane”, eldsjelene på hotella som driv fram prosessane og held trykket over tid.
Avgrensa tilgang til leverandørarar samstundes som det vert sett høge krav til kvalitet, blir løyst ved å “bygge opp” leverandørar som leverer rett kvalitet og kvantum til rett tid. God dialog med produsentane er avgjerande, og relasjonane har blitt utvikla steg for steg. Målet har vore gjensidig tillit og avklarde forventningar hos begge partar.
For å lukkast med lokal og kortreist mat, krevast det meir kunnskap enn det som til vanleg trengst i bransjen. Den lokalt baserte kunnskapen om tradisjonell mat (oppskrifter, menyar, foredling, historia) er nødvendig men ikkje nok. I tillegg er evna til å la seg inspirere til å utvikle nye produkt, nye komposisjonar, nye smakar viktig. Saman med å bygge eit godt team på hotellet, bygge gode relasjonar til leverandørane for mest mogleg “skreddarsaum”.
